الشيف ميشيل رو الابن: ولدت في المطبخ
وصلت إلى المطعم قبل 15 دقيقة من الموعد المحدد لأجد رفيقي في الغداء، ميشيل رو جونيور (الشيف، والمؤلف، ونجم التلفزيون ورئيس أهم عائلة طهاة في بريطانيا) موجودا بالفعل. كنت أتوقع منه إلى حد ما أن يرتدي ملابس الشيف البيضاء، لكنه يرتدي الجينز وسترة رمادية زرقاء، يمكن التعرف على ابتسامته العريضة على الفور. أعتذر لكوني مبكرة. ويقول: "أنا دائما أحضر مبكرا".
إننا في كاراكتير، وهو مطعم نوتنج هيل الذي تديره إميلي ابنة رو وزوجها دييجو فيراري، وكلاهما طاهيان. لقد فوجئت بأن رو لم يختر لو جافروش، مطعم مايفير الشهير، حيث كان رئيس الطهاة لأكثر من ثلاثة عقود. لكنه ليس مفتوحا لتناول طعام الغداء، وإذا كان مفتوحا، لتناولت الطعام بمفردي. يعمل رو في كل الخدمات تقريبا ويخطط للقيام بذلك حتى يتم إغلاقه في يناير، عندما ينتهي عقد الإيجار.
لقد أثار الإغلاق بعد 56 عاما من المؤسسة التي كان لها الفضل في إشعال ثورة فن طهو الطعام في بريطانيا استياء كبيرا من قبل مراقبي مشهد المطاعم في لندن. لكن رو يبدو رابط الجأش. ويقول مبتسما: "مطعم لو جافروش وحش إلى حد ما، ولا أقصد ذلك بطريقة سيئة. إنه مكان أسطوري ولديه عدد كبير من المتابعين. وإنه يعني كثيرا لكثير من الناس. لكنه يسيطر علي، حتى – هذا شيء أريد التراجع عنه". يقترح نادلنا مشروبا فاتحا للشهية، وبينما سينتظر رو لتناوله مع وجبته، اخترت مشروبا من نوع آخر.
الولادة في المطبخ
لدى رو قصة طفولة مناسبة، حيث وصل والداه إلى المملكة المتحدة قادمين من فرنسا عام 1959 وولد في مايو من العام التالي، وكان والده الراحل ألبرت يعمل طاهيا للرائد بيتر كازاليت في منزله في فيرلون في كينت.
يقول: "كان والداي يعدان العشاء عندما انفجر كيس ماء والدتي وكدت أن أولد حرفيا في منتصف الخدمة". لم يكن لدى والديه أي شخص للمساعدة في رعاية الطفل في ذلك الوقت، لذا "في اليوم الأول من حياتي، كنت في المطبخ".
يتم وضع ثلاثة أطباق من المقبلات اللذيذة، التي تشبه الجواهر المقدمة بشكل جميل على طاولتنا: شريحة من سمك لوت، وتارتليت مليئة بسمك السلمون المرقط المدخن، ومعجنات أخرى رقيقة جدا تحتوي على حلول سمك القد.
بالنسبة لوجبة الغداء، فإن قائمة مطعم كاراكتير، ثلاثة أطباق محددة بسعر 60 جنيها استرلينيا، قصيرة ولا تحتوي على أي خيارات غير جذابة. يختار رو أن يبدأ بطبق ريزوتو السلطعون، يليه لحم البقر، بينما اخترت كرفس كاسيو إي بيبي وسمك القد.
أثناء نشأته، كان رو يحب مشاهدة عمه الراحل ميشيل وهو يمارس العمل في مجال السكر في مسابقات المعجنات. يقول: "كان الأمر أشبه برؤية ساحر يصنع فاكهة جميلة، ومنحوتات وباقات الزهور". كان يساعد والده في خض الآيسكريم، ويتغذى مع جدته على التوت البري، والكستناء والفطر. يقول: "لكن كل شيء تغير عندما انتقلنا إلى لندن مع والدي وعمي لافتتاح مطعم لو جافروش. لقد فقدت والدي نوعا ما لأنه كان يعمل طوال ساعات العمل، ستة أيام في الأسبوع". لقد كان طبخ أمه المنزلي هو الذي وقع في حبه حينها.
عندما كان مراهقا، كان رو يقضي العطلات المدرسية في مطاعم عائلته، حيث كان يساعد في إعداد الطعام وغسل الصحون. وفي سن 16، مثل والده وعمه من قبله، حصل على تدريب مهني كطاهي معجنات في باريس. ويقول: "إذا كنت تصنع المعجنات أولا، فإنك تتعلم نوعا من الدقة، وفهما لكيفية إعداد الوصفة، لأن المعجنات علم أكثر من كونها طبخ".
من الجيش إلى القصر
تم تعليق تدريبه على الطهي تقريبا بسبب التجنيد الإجباري في فرنسا، وفكر في التخلي عن جنسيته الفرنسية (يحمل الجنسيتين الفرنسية والبريطانية). ويقول: "اعتقدت أن ذلك سيكون مضيعة لعام كامل. كنت في الـ19 من عمري وتعلمت كثيرا وأردت الاستمرار". كان والده وعمه صديقين لرئيس الطهاة في قصر الإليزيه، مارسيل لو سيرفو، و"سألوا عما إذا كان بإمكانه استخدام نفوذه ومعرفة ما إذا كان بالإمكان أن ينتهي بي الأمر، ليس بالضرورة بالطبخ في قصر الإليزيه، لكن الطبخ في مكان ما داخل الجيش". وبعد ثلاثة أشهر من التدريب على الجندية، انضم إلى فريق المطبخ التابع للقصر المؤلف من نحو 30 فردا، حيث كان يقوم بالطهي للرئيسين فاليري جيسكار ديستان وفرانسوا ميتران.
"لقد أحب فاليري جيسكار ديستان طعامه، وعندما تم التصويت لميتران، كان بعض الطهاة يمسكون رؤوسهم ويقولون، "أوه لا، سيتغير، سنصنع السندويشات بدلا من الأطعمة الفاخرة"، يضحك. "لقد كانوا قلقين حقا، لكن لا شيء يمكن أن يكون أبعد من ذلك عن الحقيقة... لم يبق [الاشتراكيون] في السلطة لفترتين، كان هناك كثير من العمل الذي يتعين عليهم القيام به".
أسأل عن أوجه التشابه بين الجيش والمطبخ: فكلاهما يعمل وفق هيكل هرمي صارم، حتى أن مجموعة الطهاة تسمى كتيبة. ويقول: إن أهم ما توصل إليه كان يتعلق بالاحترام المتبادل. يقول عن تدريبه: "كان الجميع متساوين... عندما كنا نقوم بالمناورات، كان على الجميع أن يساعدوا بعضهم بعضا".
رو، الذي قدم كثيرا من برامج الطبخ ولعب دور البطولة كعضو في لجنة تحكيم برنامج ماستر شيف: ذا بروفيشنالز وأخيرا برنامج فايف ستار كيتشن على القناة الرابعة، ليس عسكريا على طريقة بعض أقرانه في التلفزيون. على الشاشة، يبدو ودودا، وعندما يكون حازما، فهو عادل. خارج أوقات العمل، أجده مسترخيا، وحميما ومنفتحا. لقد شارك في أكثر من عشرة سباقات ماراثون، وهو من مشجعي فريق هارليكوينز للرجبي ومؤيد مدى الحياة لفريق مانشستر يونايتد.
أسأله عما إذا كان، فيما يتعلق بالريادة، ينظر إلى المدير الفني السابق لفريق يونايتد الأسطوري السير أليكس فيرجسون كمثال. يقول: "بالتأكيد. بعض اللاعبين لم يكونوا لاعبين من الطراز العالمي، لكنهم اعتقدوا أنهم كذلك لأن السير أليكس كان يؤمن بهم".
يقع بيننا صمت وقور مع وصول مقبلاتنا. طبق كاسيو إي بيبي اللذيذ مدهون حول شرائط الكرفس التي تشبه باستا التالياتيلي ("طبقنا المميز"، كما يشرح نادلنا، بينما يضع قطرات من الخل البلسمي المعتق لمدة 12 عاما فوقه). يتم تقديم طبق بينوت بيانكو لرو مع الريسوتو الخاص به، والمزين بقطع من جراد سلطعون الكورنيش. "له اللذعة والنكهة الصحيحة"، يلاحظ بعد تذوقه للطعام. أسأله عما إذا كان يذهب إلى المطبخ هنا لإبداء الملاحظات. ابتسم ابتسامة عريضة: "ليس كثيرا، لا".
التدخل الأبوي أمر مألوف لدى رو، حيث لم يكن يريد دائما أن ينتهي به الأمر في مطعم لو جافروش، لكن ألبرت كانت لديه خطط أخرى، وبدأ في إقناعه بطلب المساعدة في العمل مكانه في أيام العطلة: أولا، لشغل منصب طاهي المعجنات، ثم كمساعد طاه، ثم رئيس الطهاة. يضحك: "كنت محاصرا حينها". تولى رو القيادة رسميا عام 1991 (أراد ألبرت أن يتقاعد، لذا اشترى رو حصته في المطعم)، رغم أنه "لم يتخل مطلقا عن عمله".
نجمة ميشلان
افتتح والد رو ألبرت وعمه ميشيل المطعم عام 1967 في شارع لوير سلون في تشيلسي. حضر المئات حفل الافتتاح، من بينهم روبرت ريدفورد، وأفا جاردنر وتشارلي شابلن. استمتع شابلن بالطعام الذي تضمن أطباقا مثل سوفليه سويسي والبط المسلوق، لدرجة أنه كان يعود إليه كل ليلة لمدة أسبوع.
عندما بدأت ميشلان في منح جوائزها في بريطانيا عام 1974، أصبح لو جافروش أول مطعم في البلد يفوز بنجمة ميشلان.
ثم، عام 1977، أصبح أول من يحصل على نجمتين، وعام 1982، بعد أن انتقل إلى منزل مستقل على الطراز الفيكتوري في شارع أبر بروك، حيث بقي منذ ذلك الحين، أصبح أول من يحصل على ثلاث نجوم. تنتشر شجرة عائلته في كل مكان، مع شبكة من الخريجين تشمل بيير كوفمان، وماركو بيير وايت، وجوردون رامزي، وماركوس ويرينج، على سبيل المثال لا الحصر، الذين واصلوا تطوير تلاميذهم. (يقول رو "بلا شك" أن جوردون رامزي كان الموهبة الأكثر فطرية التي رآها).
بصفته راعي الطهاة الجديد، أراد رو إلغاء شرط ارتداء جاكيت وربطة عنق للرجال. "لم يكن والدي سعيدا. لقد قال: "ستدمر العمل" - ولم يحدث ذلك"، كما يقول ضاحكا. "لقد علمت أنني فزت بحجتي عندما ظهر بنفسه بعد بضعة أشهر دون ربطة عنق أو جاكيت".
وبينما ظل الطعام فرنسيا كلاسيكيا، قام رو بتحديث القائمة وجذب العملاء الأصغر سنا. خسر المطعم نجمته الثالثة عام 1993، لكن "لم يكن الأمر يزعجني"، كما يقول. "أفترض أنه عندما فقدنا النجمة، بدأنا في التفكير، لقد فقدنا نجمة، ويمكننا أن نخسر أخرى - وهنا بدأ الضغط. لكنني قلت دائما إنني أفضل أن أكون سعيدا بنجمتين على أن أكون بائسا بثلاث".
تجرأ رو على التخلص من طبق سوفليه سويسي المميز الخاص بالمطعم (مصنوع من جبن جرويير والكريمة)، رغم أنه بعد نحو شهر "اضطررت إلى التراجع"، يتنهد. "كان لدينا ضيوف قادمون من أمريكا يتوقعون الطبق، لذا كان علي أن أجهزه لهم".
أخبرته أن صحيفة إيفنينج ستاندارد قامت أخيرا بمقارنة طبق سوفليه سويسي لمطعم لو جافروش بلوحة "الموناليزا" لليوناردو دا فينشي. يضحك. "إذا كنت صادقا، فأنا أشعر بالغثيان منه. لكن بين الحين والآخر آكل واحدة وأقول: نعم، هذا جيد". وقد حسب أن مطعم لو جافروش سيقدم سوفليه سويسي رقم مليون قبل إغلاقه.
تفوح الروائح اللذيذة وتظهر أطباقنا الرئيسة. يتم تقديم سمك القد الخاص بي مع جزر ملون مخلل ومهروس وكأس من بينوت بيانكو. ويقدم لرو كأس بوردو مع ضلع الواجيو القصيرة المطهوة ببطء، الذي تنضم إليه مجموعة متنوعة من الفطر وطبقة من البطاطس. هناك عدد قليل من رواد المطعم الآخرين منتشرين حولنا، كل منهم يستمتع بوجبة غداء منفردة. نناقش العدد المتزايد من المطاعم الفاخرة التي تفرض قيودا على رواد المطعم المنفردين: بعضها الآن يتطلب حدا أدنى للإنفاق أو يفرض رسوما إضافية. البعض لا يقبل الحجوزات الفردية على الإطلاق.
يقول رو: "إنه أمر شائن. بالنسبة لنا، يعد رواد المطاعم المنفردين من أفضل الرواد لدينا. يميلون إلى إنفاق مزيد، وعادة ما يكونون لطيفين وودودين، ويحب الموظفون ذلك لأنهم مهتمون بالطعام الجيد، وعادة ما يأكلون بسرعة، ما يعني أنه يمكنك إعادة ترتيب الطاولة". هل التراجع مجرد لعبة أرقام؟ يقول: "لكن هذا الشخص ينفق عادة أكثر من اثنين. لا أقول إن هذا يحدث في كل مرة، لكن قبل شهر كان لدينا زبون أنفق عشرة آلاف جنيه استرليني بمفرده".
أشهق، لأنني واحد من الـ99 في المائة من الأشخاص ذوي الدخل المتوسط، وأسأل: ما هي أغلى فاتورة صدرت عنكم على الإطلاق؟ "أقل من 70 ألف جنيه استرليني بقليل لثلاثة أشخاص. لا ينفق الجميع هذا المبلغ، لكنهم موجودون. الناس لديهم أموال. هل ما زال هناك مكان للمطاعم الحائزة على نجمتين أو ثلاث نجوم ميشلان التي تفرض أسعارا مرتفعة وتقدم نوع الطعام الذي نقدمه؟ أعتقد جازما أن الإجابة نعم"، حسب قوله.
أسأل عن الادعاءات القائلة إن قطاع المطاعم الفاخرة غير مستدام. يقول: "الطاقة، أسعار المواد الغذائية، التضخم... لقد كان الأمر صعبا للغاية". خاصة في أعقاب الجائحة وخروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي، التي يقول إنها أكبر التحديات التي واجهها في حياته المهنية. ومع ذلك فهو يدرك أن مطعم لو جافروش في وضع يحسد عليه: "إذا أضفنا عشرة جنيهات استرلينيه إلى الفاتورة للجميع، للمساعدة في تغطية التكاليف، فلن يهتم أحد. لكن المطاعم المستقلة مثل هنا، لا يمكنها فعل ذلك".
لم يكن رو أول طاه رفيع المستوى يعلن إغلاق مطعم هذا العام. فقد أعلن رينيه ريدزيبي صاحب مطعم نوما، أحد أكثر المطاعم شهرة في العالم، أنه سيغلق أبوابه في عام 2024، بينما تم إغلاق ما يقرب من 20 مطعما بارزا هذا العام في لندن وحدها. وأصبحت صناعة الضيافة غير مضيافة بشكل متزايد: فالمطاعم التي نجت من الجائحة تواجه عددا لا يحصى من الأمور المعادية التي يتعين عليها مواجهتها، بدءا من نقص الموظفين والمكونات إلى ارتفاع الإيجارات والتضخم. لم يتضمن منطق رو سوى قليل جدا من ذلك. فكان قراره في المجمل شخصيا أكثر.
حيث يقول: "عمري 63 عاما، وابنتي لديها طفلان وأريد قضاء مزيد من الوقت مع عائلتي". ويقول: إن إدارة مطعم حائز على نجمتي ميشلان "ليس مجرد روتين يومي. إنها في كل طبق طعام، وكل خدمة. إنه ضغط هائل".
ومع الانتهاء من الأطباق الرئيسة، مرر رو طبق التحلية. لم آخذها، واخترت كريم الشوكولاتة والقهوة والماسكاربوني، المصنوعة بمهارة على شكل وردة.
هل كان هناك نقاش حول وراثة إميلي ودييجو مطعم لو جافروش؟ يقول: "سألتهم إذا كانوا يريدون تولي الأمر، فأجابوا بشكل قاطع: لا، نريد أن نفعل ما نريد، إذن، هذا منصف بما فيه الكفاية". وكان موضوع بيع المطعم أيضا غير مطروح، حيث قال: "إنه جزء مني". وقال برد فعل مرح: "أعرف على وجه اليقين أن [والدي] لم يكن يريد أن يكون مطعم لو جافروش موجودا دون أن يكون رو خلفه، أو أن يرى أفرعه منتشرة مثل نبات الآيفي أو شيء من هذا القبيل".
في الفترة التي تسبق الإغلاق، سيستضيف مطعم لو جافروش وجبات عشاء خاصة تسلط الضوء على بعض أطباقه التاريخية. (يبدو بعضها مضحكا في وقتها، مثل طبق لحم العجل والأناناس من السبعينيات، على الرغم من أن رو أكد لي أنه سيتم تحديثها بشكل مناسب). وهو متحمس للترحيب بالرواد الذين قد يتذكرون الأطباق الأصلية. في الليلة السابقة، جاء زوجان لتناول وجبة لو جافروش للمرة الـ51. ويقول: "هناك بعض الضيوف الذين سجلوا أكثر من تلك الأعوام". كانت الراحلة ديانا، أميرة ويلز، تجلس على طاولة معينة، فيما يستمتع رو بسرد قصة عن زوجين أمريكيين وصفا الطاولة عن غير قصد بأنها الأسوأ في المكان. لم يستطع مقاومة الكشف في نهاية الوجبة عن أنهما أصرا بالفعل على الانتقال من المكان الذي كانت تجلس فيه ديانا، وضحك قائلا: "لقد احمر وجه زوجته بشدة".
ستكون آخر خدمة يقدمها في 13 يناير. وفي الأسبوع التالي، سيقيم رو عددا من وجبات العشاء الخاصة، بما فيها الوداع الأخير بحضور العائلة والأصدقاء المقربين. كما أنه يفكر في استضافة قليل من حفلات تقديم ما تبقى من الطعام، وعليه أن يجد ما يفعله مع بعض المشروبات التي تبلغ قيمتها 2.5 مليون جنيه استرليني في قبو لو جافروش. ويقول: "قد أشرب كثيرا منه".
أما بالنسبة لما هو قادم، فمن المؤكد أن رو لن يتقاعد، حيث وقع عقدا مع شركة الخطوط البحرية كونراد كروز، ولديه أربعة فنادق تحت إشرافه، وسيكون متاحا للتأجير الخاص، في حال كنت ترغب في جلب تجربة جافروش إلى المنزل. هل أجرؤ على السؤال كم سيكلف ذلك؟ فقال: "سيكون ذلك حمقا مطبقا".
ودعنا بعضنا، وقبل أن يتوجه إلى اجتماعه التالي، دخل رو إلى المطبخ ليشكر الطهاة - أو ربما ليقدم بعض النصائح الأبوية. خرجت تحت أمطار الخريف، واعدا بالعودة.
