هل بلغت شهية تناول اللحوم النباتية ذروتها بالفعل؟

قبل عقد من الزمن، صنع نيل رانكين الاسكتلندي البالغ من العمر 45 عاما والمختص في الغذاء النباتي، اسما في لندن في طليعة ازدهار مطاعم الشواء، حيث كان يقدم شرائح اللحم، والأضلاع والذبائح الكاملة المطهية على نيران مواقد الشواء المكشوفة.
وبعد أن حسم أمره بتقديم اللحوم التي يتم إعدادها بطريقة مستدامة وأنها لن تقدم شيئا يذكر لعكس التأثير البيئي للصناعة، قام رانكين بتحويل اهتمامه نحو البرجر والنقانق النباتية، حيث طور منتجه في مطبخ منزله. ويقول، "لقد طهوت ملايين شرائح اللحم في حدود الأعوام العشرة الماضية. لذا أعتقد أنني وصلت إلى النهاية في طهي اللحوم وكذلك لأن اللحوم النباتية لم تكتشف بعد".
ومن خلال تجنب استخدام البروتين المعالج الذي يستخرج من البقوليات مثل فول الصويا أو البازلاء، الذي يفضله عديد من منتجي اللحوم النباتية، فقد قادته مساعيه إلى توفير بديل مستدام باستخدام الخضار إلى صنع "اللحم" النباتي باستخدام البصل المخمر، والشمندر والفطر.
توفر شركة رانكين "سيمبليسيتي فودز" اللحوم النباتية الآن لسلاسل مطاعم البرجر الراقية والمطاعم الفاخرة في المملكة المتحدة، بما فيها سلسلة مطاعم جوردون رامزي ستريت برجر، وسوهو هاوس، وهو ناد فقط للأعضاء الخاصين ومطعم ديشوم الهندي. وبعد الانتهاء من جولة جمع أموال بقيمة مليوني جنيه استرليني، افتتحت الشركة للتو مرفقا أكبر للإنتاج في شمال لندن.
تعد فطائر الفاصوليا وبرجر التوفو موجودة منذ عقود، لكن اهتمام المستهلكين بالجيل الجديد من اللحوم النباتية، التي تحاكي طعم، وملمس ورائحة اللحوم الحيوانية، انتشر بعد تعويم شركة بيوند ميت الأمريكية الناشئة في 2019.
لكن محاولات رانكين في التقدم تتزامن مع تعثر في نمو المبيعات في هذا القطاع. فبعد ارتفاع 46 في المائة في 2020 على خلفية الطلب المتزايد في بداية الجائحة، إلا أن مبيعات اللحوم النباتية في الولايات المتحدة في 2021 انخفضت 0.5 في المائة، وفقا لمزود البيانات إس بي آي إن إس. وفي المملكة المتحدة، تظهر الأرقام من كانتار أن المبيعات تراجعت في النصف الثاني من العام الماضي، على الرغم من أنها شهدت انتعاشا في كانون الأول (ديسمبر) الماضي.
ويقول ويل هايلار، الشريك الإداري العالمي لشركة أو سي آند سي ستراتيجي كونسالتانتس، "ربما كنا نمر بدورة مبيعات نشطة، بسبب قيام عدد هائل من الأشخاص بتجربة الأشياء مرة أو مرتين". وأضاف، "لقد أدى ذلك إلى نمو سريع للغاية".
لكن بعض المديرين التنفيذيين تفاجأوا بالتباطؤ في هذا النمو. حيث توقع كثيرون أن القلق المستمر بشأن تغير المناخ والتكلفة التي تدفعها البيئة بسبب صناعة اللحوم - التي تمثل 15 في المائة من انبعاثات الكربون العالمية - ستكون بمنزلة حافز رئيس لازدهار اللحوم المقلدة المصنوعة من النباتات. فقد تم تصنيعها بمساعدة علماء الكيمياء الحيوية وعلماء الجزيئات، كي توفر طريقة بديلة للتقليل من تناول اللحوم دون التضحية بما يتوق إليه ويحبه عديد من المستهلكين.
وقال مايكل ماكين، الرئيس التنفيذي لشركة ميبل ليف فودز، للمحللين في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي عندما أعلن إعادة تقييم أعمال المجموعة الكندية في اللحوم النباتية، "لقد تراجعت هذه الفئة من المنتجات في جميع المجالات". كما شعر المستثمرون بالقلق من أداء شركة "بيوند ميت" وتوقعات إيراداتها الأمريكية الضعيفة نسبيا، التي تم إلقاء اللوم فيها على عديد من القضايا كنقص العمالة المرتبط بجائحة كوفيد والانقطاعات عن الإنتاج في منشآتها. ويتم تداول أسهمها الآن بنحو ربع قيمة ذروتها في 2019 كما انخفضت القيمة السوقية للمجموعة الخاسرة، التي تجاوزت 15 مليار دولار في وقت من الأوقات، إلى أقل من أربعة مليارات دولار.
ويعتقد رانكين أن انحسار الارتفاع في المبيعات يرجع إلى أن المنتجات لا تلبي توقعات الأذواق. حيث يقول، "هناك كثير من الأشخاص الذين تحولوا إلى اللحوم النباتية بسبب مشكلات الاستدامة، لكنهم غير راضين حقا عن البدائل المتوافرة". فيما يتسبب سعر هذه المنتجات أيضا بمشكلة حيث عانى صانعو اللحوم النباتية بسبب عدم الحصول على مشتريات متجددة من العملاء بعد أن اختفت الإثارة التي شعروا بها تجاه المنتجات أول مرة.

العرض وقت الذروة
خلال الجائحة، حققت اللحوم النباتية "عرضها الكبير" الذي نتج عنه قفزة كبيرة في المبيعات في 2020، كما يقول أرلين واسرمان، مؤسس شركة تشينجينغ تيستس الاستشارية لاستراتيجيات الغذاء. لكن على المدى الطويل يبدو أن ذلك قد عمل بالفعل ضد هذه الفئة من المنتجات، خاصة في الولايات المتحدة.
ويضيف واسرمان أن الشراء بكميات كبيرة خلال عمليات الإغلاق قد سلط الضوء على "أوجه القصور في الجيل القادم من اللحوم النباتية". حيث ألقى باللوم على القائمة الطويلة من المكونات ذات الأسماء غير المألوفة التي جعلت المنتج يبدو كأنه طعام معالج للغاية وأنه قد عمل كمانع أمام تكرار عمليات الشراء من قبل المستهلكين.
ويقول، "قد يشتريه المستهلكون مرة واحدة، ولكن بعد قراءتهم للملصق على المنتج، فسيقللون من مشترياتهم له".
وفي دراسة استقصائية قامت بها تشينجينغ تيستس على ثلاثة آلاف شخص بالغ في الولايات المتحدة في كانون الأول (ديسمبر) الماضي، قال نحو 40 في المائة إنهم لم يأكلوا لحوما نباتية من قبل أو لن يأكلوها في المستقبل على الرغم من أن 39 في المائة منهم قالوا إنهم يريدون تقليل استهلاكهم للحوم الحمراء. ويقول واسرمان بهذا الصدد، "إنها نتائج سلبية للغاية لهذه الفكرة الجديدة".
وكما يقول مستشارو التكنولوجيا الزراعية وخبراء الاستثمار إنه يمكن العثور على أدلة حول ما إذا كانت اللحوم النباتية مجرد نزوة أخرى في "دورة جارتنر لنشاط المنتج" للتقنيات الناشئة. حيث يوضح المنحنى، الذي طورته مجموعة الأبحاث والاستشارات الأمريكية، ما تقول إنها المراحل الخمس في دورة حياة تقنية جديدة - وهي الزيادة الأولية في التوقعات ثم خيبة الأمل عندما لا تحقق العائد المرجو، ما يؤدي إلى ترسيخ أو فشل الشركة، وتحسين المنتج، وأخيرا يتم التبني السائد للمنتج.
إن عديدا من الابتكارات، بما في ذلك الهواتف المحمولة، والذكاء الاصطناعي والمركبات الكهربائية تتبع الدورة نفسها. ويقول هنري جوردون سميث، مؤسس شركة أجريتيكتشور الاستشارية، إن اللحوم النباتية جنبا إلى جنب مع التقنيات الزراعية الأخرى، مثل الحشرات المستخدمة للغذاء والزراعة العمودية، يمكن رسمها مقابل المنحنى نفسه. أما بالنسبة إلى اللحوم النباتية، "فقد تجاوزنا الذروة ودخلنا بالفعل في "حوض خيبة الأمل". وكما يصف جوردون سميث هذه الفترة بأنها فترة تؤدي فيها إخفاقات الشركات الناشئة وتوحيد الصناعة إلى تحسين الكفاءات وزيادة قدرة اللاعبين وتصور أفضل للمنتجات، الأمر الذي يؤدي إلى تعزيز النمو المتجدد.
لكن لا تزال أسباب الاستدامة لتقليل استهلاك اللحوم - التي يسهم إنتاجها أيضا في تدهور الأراضي وتلوث المياه - مقنعة، حيث يتوقع أن يزداد عدد سكان العالم بمقدار ملياري نسمة أخرى قبل 2050. ويجري الاستثمار المستمر في البروتينات البديلة، بقيمة ثلاثة مليارات دولار تم جمعها حول العالم من قبل الشركات الناشئة المختصة في النباتات في 2021، بزيادة 74 في المائة عن العام الماضي، وفقا لمجموعة بيتشبوك المختصة في البيانات.
يلقي ماسيمو زوكيرو، رئيس حلول الوجبات النباتية في شركة نستله، وهي أكبر مجموعة غذائية في العالم، باللوم في تباطؤ نمو المبيعات الأمريكية على انخفاض الاهتمام بوسائل الإعلام وإعادة تفكير تجار التجزئة في استراتيجياتهم وإعادة تنظيم المساحات المتوافرة في الرفوف في محال البقالة. ويضيف أن أوروبا تشهد نموا مرتفعا من خانتين في معظم الدول. حيث قال، "نعم، لقد كان هناك تباطؤ في المبيعات ولكن ستبدأ السوق في النمو مرة أخرى".
وتقدر نستله قيمة فئة اللحوم النباتية بنحو ثمانية مليارات دولار من حيث المبيعات، مع نمو محتمل بنحو 20 في المائة سنويا على مدى الأعوام الخمسة المقبلة.
وقد رددت هانيكي فايبر، رئيسة قسم الأطعمة في شركة يونيليفر، ما قاله زوكيرو. فهي تعتقد أيضا أن الظاهرة في الولايات المتحدة مؤقتة وتتوقع أن "المضي قدما في هذا السوق سيستمر في النمو في نطاق 20 في المائة" كل عام.
أما كون هذه التوقعات أكثر من مجرد أمنيات فذلك ما زال غير واضح. فمن السهل تناول وجبة برجر نباتي في أحد المطاعم، لكن تغيير عادة أحدهم في التسوق للحوم والتساؤل عما إذا كان أفراد الأسرة الآخرين سيفعلون الشيء نفسه هو أمر أكثر صعوبة، كما يقول هايلار.
"إن تغيير عادات الناس في استهلاك الوجبات، وتغيير طريقة طهيهم للطعام، هو أمر يبدو أنه يحدث بشكل أبطأ".

الصراع للوصول إلى "قلب طبق الطعام"
بالنسبة إلى شركات الأغذية الكبيرة، فقد أدت البروتينات النباتية إلى زيادة فرص التنافس على ما يسمونه "قلب طبق الطعام" في الأسواق الغربية، التي كان يسيطر عليها مصنعو ومزارعو اللحوم منذ عقود. والآن، تتسابق الشركات متعددة الجنسيات لتأسيس الأعمال في إنتاج بدائل البروتين النباتي، فضلا عن الاستثمار في المستقبل في اللحوم المنتجة في المعامل.
وفي مناسبة للتذوق حدثت في فندق عائم في لندن العام الماضي، توقع مارك شنايدر الرئيس التنفيذي لشركة نستله أن كل بروتين حيواني سيكون له مع مرور الوقت بديل نباتي حيث قدم حينها أحدث منتجات الشركة من الروبيان والبيض المقلد، إضافة إلى البدائل النباتية من النقانق، واللحوم والدجاج. كما يجري حاليا العمل على تطوير لحم الخنزير والسلمون المدخن المقلدين.
ويقول هايلار إن البروتين النباتي يجذب صانعي البضائع الاستهلاكية مثل نستله و يونيليفر لأنه يحمل علامة تجارية وليس سلعة، ما يمكنهم من الاستفادة من قوتهم التسويقية وإيجاد تمايز في الأسعار بين الإصدارات المتميزة واليومية من المنتج. ويضيف قائلا، "إن أحد الأشياء المثيرة للاهتمام حول التحول العالمي إلى اللحوم المصنوعة من النباتات هو أنها كانت تحركا تقوده العلامة التجارية، بينما في سوق مثل المملكة المتحدة، فإن اللحوم كلها تقريبا عبارة عن علامة تجارية خاصة أو دون علامة تجارية... ومن إحدى نقاط الجذب التي تستخدمها الشركات.. هي أنها تستطيع تسويق هذه المنتجات لتغيير سلوك المستهلك".
كما أن الاستثمار في البروتينات البديلة، بما في ذلك اللحوم المصنوعة من النباتات، تقدم أيضا للشركات الكبرى الفرصة لتلميع أوراق اعتمادها البيئية للمستثمرين. وكما يقول جيه بي فروسارد، محلل الأطعمة الاستهلاكية في رابوبانك في نيويورك، "إنها إحدى الأشياء التي يمكنهم إضافتها إلى تقريرهم السنوي للمساعدة على المكاسب المتعلقة بالسمعة. حيث يرى البعض أن العمل تكلفة اجتماعية".
قامت شبكة فيرر لأبحاث واستشارات المستثمرين– فارم أنيمال إنفيستمينت ريسك آند ريتيرن - بدعم من مستثمرين مؤسسيين يديرون نحو 47 تريليون دولار، بدعوة شركات الأغذية واللحوم والمطاعم وتجار التجزئة إلى زيادة عروضهم من البروتين البديل لتعزيز العائدات والتخفيف من مخاطر التوريد المستقبلية.
هناك حاجة إلى الإنفاق المستمر على البحث والتطوير في مجالات مختلفة كالمذاق والقوام حتى الصحة والتغذية من أجل إحداث تقدم هادف في الأغذية النباتية والحفاظ على اهتمام المستهلك، كما يقول التنفيذيون. فقد أنفقت شركة يونيليفر، على سبيل المثال، 85 مليون يورو على مركز أبحاث ابتكار الغذاء في حرم جامعة فاغينينغين في هولندا، لتركيز بحوثهم على المكونات النباتية وبدائل اللحوم ومنتجات أخرى مثل الآيسكريم والمايونيز، وفقا لفيبر.
يقول فروسارد"، "لن تستطيع البقاء في هذه الأعمال إلا إذا واصلت البحث عن منتج أفضل - ينبغي أن ينصب التركيز على التكاليف المعتدلة والمذاق".
وفي مناسبة للتذوق في مطعم في ساحة ليستر في لندن، احتفل أكثر من 100 من طهاة المدينة في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي بوصول أحدث ما توصلت إليه ابتكارات الشركة الإسرائيلية الناشئة ريديفاين ميت. حيث أصبحت الشركة أول من أطلق لحوما نباتية "مهيكلة" على نطاق تجاري، وقام الطهاة بتقديم أطباق من بينها "لحم بقري مقطوع" و "ديجونيز بلحم الغنم" مصنوع من اللحوم المنتجة بوساطة طابعة ثلاثية الأبعاد.
و كبيرة، كانت منتجات اللحوم المقلدة هي تلك المصنوعة من المكونات التي يتم دفعها من خلال جهاز طارد كي تشبه اللحم المفروم في كتلتها. وبغض النظر عن المقدرة على صنع لحم نباتي يشبه قطع اللحم، فإن المؤسس المشارك لشركة ريديفاين، إشار بن شيتريت، يعتقد أن الشركة الناشئة قد توصلت إلى طريقة لإعادة إنتاج العصارة كما في اللحوم الحقيقية.
سيكون المنتج المهم التالي في البروتينات البديلة هو الإطلاق التجاري النهائي للحوم المصنوعة من خلايا البقر، والخنازير والدجاج التي تزرع في الأحواض. وعلى الرغم من أنها ليست نباتية، إلا أنه من المتوقع أن تولد انبعاثات أقل من الحيوانات الحية. وبعد الحصول على أول موافقة تنظيمية في العالم في سنغافورة في 2020، يأمل رواد الأعمال الذين يقفون وراء صناعة اللحوم في المختبر في وقت ما من هذا العام، أن تمنحهم سلطات الغذاء الأمريكية الموافقة اللازمة.
على الرغم من الصور البائسة للعلماء وهم يصنعون اللحوم في المختبرات، إلا أن عديدا من المستهلكين في الغرب يبدون غافلين عن تطور التكنولوجيا في الغذاء، كما يقول المحللون. لطالما كان البحث والتطوير يميز صناعة الأغذية، حيث يتم تحليل وتطوير المذاقات، والروائح وقوام الأطعمة بعناية فائقة.
يقول واسرمان، "لا أعتقد أن كثيرا من المستهلكين سيكرهون الطعام الذي يتم اختراعه في المختبر مع بعض الاستثناءات. لذا فإن الأمر يتعلق أكثر بكيفية إنتاجه بعد مرحلة اختراعه".

الأعشاب البحرية والطماطم المخمرة
يعتقد التنفيذيون والمحللون أن الفرص كبيرة للغاية بالنسبة إلى اللحوم النباتية بحيث لا يمكن أن يكون نجاحها مؤقتا. بل في الواقع، يعتقد معهد جود فود إنستيتيوت، وهو مجموعة ضغط واستشارات للبروتينات البديلة، أن الصناعة ستحتاج إلى طاقة إنتاجية أكبر تقدر بخمسة إلى عشرة أضعاف بحلول 2030 لتلبية الطلب.
وترى نستله فرصا متنوعة في هذه الفئة من الأغذية، وأيضا في الأسواق الناشئة، ولا سيما في آسيا حيث كانت المنتجات الغنية بالبروتين النباتي مثل التوفو موجودة منذ قرون وحيث يكتشف المستهلكون مذاقات نباتية جديدة.
وهناك مجال آخر من الغذاء النباتي المختلف تماما الذي لا يحاول تقليد مذاق اللحوم. وهو يتركز على "وضع الخضار في قلب، طبق الطعام، بطريقة لذيذة"، كما يقول زوكيرو. ويقول زميله واين إنجلاند، رئيس استراتيجية الغذاء في شركة نستله، إن الطلب على اللحوم يجب أن يتم إشباعه من خلال مصادر بديلة لأن المستويات الحالية للاستهلاك ليست مستدامة بيئيا. حيث يقول، "ما زال هناك كثير كي نجلبه إلى هذه الفئة من الأغذية، فالعالم لا يستطيع إطعام نفسه بهذا القدر من اللحوم".
ليس فقط الشركات متعددة الجنسيات هي التي تدفع جهود البحث والتطوير. فعلى الطرف الآخر من الطيف، يقول رانكين إنه مشغول بالتطويرات الخاصة به.
يعمل رانكين على استخراج الدهون الصحية من الأعشاب البحرية والطماطم المخمرة، كما أنه يبحث في المنتجات الثانوية من عملية التصنيع، ومنها السائل الناتج عن تخمير الخضراوات الذي يمكن تحويله إلى منتجات مثل المرق. ويعد تحويل بقايا خبز العجين المخمر إلى معجون الميسو عوضا عن استيراد توابل فول الصويا من اليابان من المشاريع الأخرى التي يبحث فيها.
ويقول، "هناك كثير من العمل لذا لا أعتقد أنني سأقوم بإنجاز كل شيء في العام المقبل، لذلك أعتقد أنني سأواصل هذا العمل لفترة طويلة".
يقول رانكين إن المستهلكين سيعودون إلى اللحوم النباتية بمجرد أن تتطور المنتجات بشكل كاف. ويضيف، "إن الاهتمام باللحوم النباتية لا يتضاءل. بل أعتقد فقط أن المنتج لم يحظ بالاهتمام الكافي بعد".